人类发展史，是一部人类改造食物的历史。约11000年前，人类就开始刻意栽培或养殖食物，让一连串偶发的基因突变代代遗传下去，以创造更方便且丰富的食物。

当下，随着自然科学技术成果的应用，“人造肉”从科幻变成了现实，发展“替代肉类”成为了大势所趋。

未来食品如何征服消费者味蕾

“‘未来食品’，将以合成生物学、物联网、人工智能、增材制造等技术为基础，以更健康、更安全、更营养、更美味、更高效、更持续为特征，将成为解决全球食物供给和质量、食品安全和营养、饮食方式和精神享受等问题的有效途径，驱动食品科技向高技术发展。”在近日举行的江南大学—瓦赫宁根大学及研究中心“未来食品云端系列”论坛上，江南大学食品学院院长刘元法教授说。

近年来，全球科学家正着力寻找与研究新的替代品，消除肉类食品的供应危机， 终实现替代肉类可持续性发展。

看似前景广阔的“人造肉”，想要普及还得征服消费者的挑剔味蕾。目前，消费者对人造肉的认可度，呈现出明显的两极分化趋势。一些网友对“好吃不长胖”的植物肉表示期待，更多的人则表示“更喜欢真肉”“肉都吃不出真假了，生无可恋”。

譬如，在食用植物蛋白肉的过程中，往往会有豆腥味，或者出现大豆食品风味失衡的问题。对于“人造肉”，有什么特效方法使产品肉味更真实?“ 这是素肉制品研发过程中的一项技术难点，目前仍没有很好的解决办法。”江南大学生物工程学院教授周景文说，作为主要原料的植物蛋白，无论何种蛋白，都或多或少有各自的风味。大豆蛋白做的产品，就会有豆味，无论是加香精还是加香辛料，长时间咀嚼，都会有豆制品味道。

刘元法介绍，真正的肉具有很好的纤维状结构，所以植物蛋白加工的主要目的就是通过物理加工的手段，使植物蛋白可以形成与动物肌肉组织类似的结构，其质构、形态以及风味口感的拟真性与真实肉还是有较远距离的，目前各个研究机构和企业等，也都在研究如何从原料层面更进一步拟真。

“细胞培养肉原则上应该是更接近于真实肉的技术途径，但目前该技术还处在培养动物细胞的层面上，尚未有效形成肌肉组织。”周景文说，另外养殖鸡和走地鸡，其质构和口感都有很大的差别，这还不是培养与养殖的关系，仅仅是运动与否导致的差异。而目前培养肉仅仅完成了细胞培养层面，尚未进入肌肉组织层面，更未达到运动与否层面，所有这些问题，都有待于更进一步的研究。

“人造肉”的两条技术路径

在全球“人造肉”热潮中，目前主要有两条技术路径，一条是用植物(大豆、豌豆)的蛋白质、氨基酸、脂肪等几种物质“拼”出“素肉”(植物肉);另一条则是从动物体内提取干细胞，然后在生物反应器中培育的试管肉，即用动物细胞“种”出肉。

培养肉理论上是对真肉的完美替代，但植物肉显然在规模化生产上更胜一筹。江南大学食品科学与技术国家重点实验室教授陈洁说，从开发应用来说，植物蛋白肉技术相对成熟。植物蛋白肉的原料拉丝蛋白、组织化蛋白以及颗粒蛋白等是基于挤压机生产的，技术非常成熟，早在20多年前已经成功商业化， 初只是作为牛肉、猪肉、鸡肉等肉禽制品原料肉的部分替代，被用于肉禽制品中。而细胞培养肉目前由于法律法规、技术和成本等问题，短期内很难实现面向市场。

相对应的是，我国首次细胞培养肉试吃在本月才刚刚启动。南京农业大学教授周光宏带领团队使用猪肌肉干细胞经过20天培养，得到重达50克的培养肉产品，其外表和真肉制品非常相似。“我们尝试过蒸、煮、炸等方式， 终选取了蒸的方式。直接食用的味道和普通肉的体验一致。”该团队成员丁世杰说。

培养肉是根据动物肌肉生长修复机理，利用其干细胞进行体外培养而获得的肉类，是近年来兴起的一项具有颠覆性的未来食品生产技术。“培养肉的生产一般先通过活体采样获得动物的肌肉组织，再从组织中分离得到肌肉干细胞，并在富含营养成分的营养液中大量培养成肌肉前体细胞， 后在可食用的三维支架材料中将肌肉前体细胞分化成熟为肌肉组织。通过食品化处理后，可形成与天然猪肉肉糜类似的质构、颜色等食用品质。”丁世杰说，在一定时间内完成40至50克培养肉肌肉组织的生产，并加工成培养肉产品，说明了技术的可重复性。“我们提高了网状肉的生产效率，通过更好的干细胞培养技术，从原来的20天生产5至10克发展到20天生产40至50克。”