“辣”是许多美味佳肴的特色之一。“辣”得恰到好处，可以让人吃得更加畅快淋漓。如果这时告诉你，“辣并不是一种味道”，恐怕你并不会相信，但这确实是现在科学的普遍看法。

解释这句看似“不可思议”的说法之前，我们先来了解一下味觉。

味从哪里来？

一般来讲，不同味道的生物学机理是不一样的。

酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，AH酸中质子H+是定味剂，酸根负离子A-是助味剂，酸味物质的阴离子结构对酸味强度有影响：有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱;增加疏水性基因，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。

甜通常是指那种由糖引起的令人愉快的感觉。某些蛋白质和一些其它非糖类特殊物质也会引起甜味。甜通常与连接到羰基上的醛基和酮基有关。甜味是通过多种G蛋白耦合受体来获得的，这些感受器耦合了味蕾上存在的G蛋白味导素。

苦味是由含有化学物质的液体刺激引起的感觉。味觉的感受器是味蕾，味蕾呈卵圆形，主要由味细胞和支持细胞组成，味细胞顶部有微绒毛向味孔方向伸展，与唾液接触，细胞基部有神经纤维支配。

辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属痛觉和温度觉，辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基因和起助味作用的疏水基因，而且辣味物质属于刺激性物质，可促进食欲、帮助消化。

鲜味是一种非常可口的味道，也是许多氨基酸特有的味道，氨基酸是高营养物质蛋白质的基本单位，富集于鱼、肉、菌类等食品中。吃货们迷恋“佛跳墙”、“腌笃鲜”等美味佳肴，生物学原因就在于此。

“辣”是一种轻微的“痛”